Roman Bolschetz, Head Sommelier im Shiki Wien und Leiter der Wettkampf-Unit der Vienna Somms im Interview …
…über sein Leben als Head Sommelier im Restaurant Shiki – auch im Lockdown, über seine Arbeit für die Vienna Somms und das Foodpairing mit der Sommelier Edition Neuburger von der Domäne Wachau.
(Text von André Cis)
Die Weine der Sommelier Edition sind seit über zehn Jahren Teil der Identität der Sommelier Union Austria. Wir bitten Sommelières und Sommeliers vor den Vorhang und sprechen mit ihnen über ihr aktuelles berufliches Leben und das Spannende am Foodpairing mit Weinen der Sommelier Edition.
Sommelier Union Austria (SUA):
Grüß dich Roman, oder sollten wir lieber „Konnichiwa“ sagen?
Roman Bolschetz:
[lacht] Mein Japanisch ist noch ausbaufähig, bleiben wir bei aller Faszination für dieses Land doch lieber beim Deutschen.
SUA
Selbstverständlich doch. Für unsere Leserinnen und Leser, die dich noch nicht kennen, erzähle uns doch bitte etwas über deine aktuelle Arbeitsstätte.
R.B.
Sehr gerne! Das Restaurant „Shiki“ in Wien versteht sich in erster Linie als japanisches Gourmet-Restaurant und wurde 2015 von Star-Dirigent Joji Hattori gegründet. Unser Küchenchef Alois Traint pflegt das Motto „das Beste aus zwei Welten“ indem er europäische Einflüsse geschickt mit der japanischen Küche vermählt. Neben Fine-Dining bietet das Restaurant auch einen Brasserie-Bereich mit Sushi-Bar.
SUA
Was hat dich dazu motiviert, Diplom Sommelier zu werden?
R.B.
In jüngeren Jahren war ich auf Flußkreuzfahrt-Schiffen in Deutschland tätig. Die Aussicht auf die spektakulären Weinberge an der Mosel, aber auch dem Rhein inspirierten für sich. Eine mir vorgesetzte Maître war ein wandelndes Buch und vermochte die Gäste mit Ihren Geschichten zu Weinen, Lagen und Winzern regelrecht zu begeistern. Das wollte ich auch können. Als ich dann bei der Arbeit im Wiener Sofitel Steve Breitzke erlebte, war es vollends um mich geschehen.
SUA
Welchen Einfluss hat die Pandemie auf euer Restaurant genommen?
R.B.
Die Corona-Krise hat natürlich auch das „Shiki“ hart getroffen. Wir sind aktuell komplett geschlossen, bieten aus qualitativen Überlegungen heraus auch kein „Take-Away“ oder dergleichen an. Nichts desto trotz hat unser Eigentümer den gesamten Personal-Stab gehalten und darüber hinaus das Angebot ausgesprochen, seinen Mitarbeitern zu helfen, sollten diese temporär finanzielle Probleme bekommen.
SUA
Wow, das ist in diesem Ausmaß ja alles andere als selbstverständlich und zeugt von äußerster Wertschätzung!
R.B.
Und wie! Wir Mitarbeiter haben es uns folglich auch nicht nehmen lassen, unsere Dankbarkeit in Form eines großflächigen Inserats im „Falstaff Profi“ auszudrücken. In unserer Branche wird immerzu von Fachkräftemangel geredet. Viele Unternehmen sollten die Zeit nutzen um zu reflektieren, inwieweit sie Maßnahmen setzen können um ihre Arbeitsplätze attraktiver für potenzielle Mitarbeiter zu gestalten. Ein begeistertes und motiviertes Team wird es ihnen danken.
SUA
Stichwort Motivation; Kolleginnen und Kollegen in Wien kennen dich mitunter aus der „Wettkampf-Gruppe“ der Wiener Somms. Was motiviert dich, an Wettkämpfen teilzunehmen und mit anderen zu trainieren?
R.B.
Sich mit anderen zu messen um herauszufinden wo man steht, kann nie schaden. Wer sich beispielsweise der Staatsmeisterschaft oder anderen Bewerben stellt, ist bereits per se ein Gewinner. Ehrgeiz ist ein großer Motivator um sich zu entwickeln, jedoch stärkt einen insbesondere das Miteinander. Der Austausch sowie Ansporn in der Gruppe und das gleichzeitige Kennenlernen von Gleichgesinnten ist ein unbezahlbarer Mehrwert. Gute Gründe, sich dem Sommelierverband in seinem Bundesland anzuschließen.
SUA
Das ehrt uns sehr! In diese Kerbe schlägst du auch mit dem Sommelier Edition Wein der Domäne Wachau?
R.B.
Als ich erfahren habe, dass mit dem Verkauf der Sommelier Edition Weine aktiv die Ausbildung junger Sommeliers gefördert wird, war die Entscheidung ein Leichtes. Natürlich steht die Qualität der Weine von der Domäne Wachau als auch den anderen, teilnehmenden Winzern, außer Frage.
SUA
Wozu empfiehlst du diesen Wein im Shiki?
Eines unserer populärsten Gerichte ist das Wagyu Carpaccio. Wir beziehen dieses spezielle Rindfleisch mit seiner außergewöhnlichen Fett-Marmorierung direkt aus Japan. Die hauchdünn geschnittenen Scheiben Fleisch liegen auf einer Sesamcreme und bekommen oben auf etwas Baby-Basilikum zur Vollendung.
R.B.
Also Neuburger statt Sake?
Als zertifizierter Sake-Sommelier (Grüße an Suwi Slatic in Tirol!) würde ich zu diesem Gericht auch einen „Daiginjo“ beziehungsweise „Junmai Daiginjo“ Sake empfehlen. Nichts desto Trotz gebe ich dem Neuburger der Domäne Wachau den Vorzug. Dieser Wein schafft es, das Carpaccio mit seinen Aromen förmlich zu ummanteln. Die anfängliche Nussigkeit und Kraft vermählen sich perfekt mit dem Umami des Fetts sowie dem Sesam. Am Ende bricht die leichte Frische des Weins kombiniert mit den Basilikum-Noten das Ganze etwas auf und sorgt so für ein vielschichtiges Geschmackserlebnis. Ich bin gespannt, wie sich der Wein mit ein paar mehr Jahren entwickeln wird und guter Dinge, ihn dann noch vielseitiger empfehlen zu können.
SUA
Dürfen wir erfahren wo du den Neuburger Sommelier-Edition erwirbst?
R.B.
Diesen Wein kaufen wir bei Del Fabro. Aller Wahrscheinlichkeit nach werden wir künftig auch noch den Rosé Sommelier-Edition aus dem Hause Prieler mit ins Sortiment nehmen.
SUA
Ein letztes Fazit deinerseits zum Berufsbild Sommelier.
R.B.
Fachwissen alleine macht noch keinen guten Sommelier. In unserem Beruf sind Emotionen genauso wichtig wie verkaufsfördernd. Als Profi ist meine Maxime, den Gast da abzuholen, wo er steht anstatt sie oder ihn mit Fachbegriffen zu erschlagen. Teile deine Leidenschaft mit deinen Gästen und lass dein Ego im Zweifel außen vor.
Als wir im letzten September aufgesperrt haben und es mit vielen Stammgästen endlich wieder ein Wiedersehen gab, wurde auch ausgiebig gelacht. Tage Später hatte ich gar Muskelkater davon. Solche Erlebnisse machen die Gastronomie insgesamt für mich zur besten Branche, in der man arbeiten kann.
SUA
„Doumo arigato gozaimasu“ Roman!
