Diplom Sommelier David Sitz erzählt aus dem „Leben eines Sommeliers“
Was ist Deiner Meinung nach die wichtigste Voraussetzung für den Beruf des Sommeliers?
Das wichtigste für einen Sommelier ist gutes Benehmen, ausgezeichnetes Produktwissen, dabei neben Getränken vor allem über Speisen und deren Zubereitungsarten. Außerdem eine unbändige Neugierde Neues zu entdecken und auch weitergeben zu wollen und zu können. Selbstbewusstsein und solides Auftreten ohne aufdringlich und belehrend zu wirken.
Gibt’s neue Tends in der Sommelierwelt?
Zum Glück gibts jährlich neue Trends, das beginnt ja schon mit jedem neuen Jahrgang. Zurzeit arbeiten wir viel mit Bier aus österreichischen Kleinbrauereien, viel mit hausgemachten Limonaden und Eistees oder Fruchtsäften vom Bauern. Beim Wein haben wir unseren Österreich-Anteil auf 25% reduziert und arbeiten verstärkt mit Winzern aus Europa und ein bisschen aus Übersee die eine spür- und schmeckbare Philosophie verfolgen und nicht nur Wein produzieren der nach Äpfeln und Birnen schmeckt. Es gibt so viel Spannendes in der Weinwelt zu entdecken und solche Produkte zu finden und an unsere Gäste weiter zu geben sehen wir im Bootshaus als unsere Aufgabe. Das ist unser eigener kleiner Trend dem wir folgen. Ein Trend von außen dem wir momentan folgen sind auf jeden Fall „Barrel-Aged-Cocktails“. Wir haben uns dafür ein paar kleine Eichenfässer besorgt und lassen zB. Negroni für 40 Tage im Fass reifen bevor wir ihn mit Eis und flambierter Orangenzeste als Aperitif servieren.
Sind Deine Gäste offen für neue Stilrichtungen oder bevorzugen Sie eher die „Klassiker“?
Mittlerweile kann ich das mit einem deutlichen „auf jeden Fall“ beantworten. Das betrifft ja genau unser Motto. Natürlich wird immer wieder nach „Klassikern“ gefragt aber dann gibt’s halt eine Empfehlung in Richtung „probieren Sie mal das…“ und das funktioniert zu 99%.
Was ist Deiner Meinung nach wichtig, um immer up to date beim Wein zu sein?
Viel lesen, auch internationale Fachmagazine, Austausch mit Kollegen und Winzern á la was gibt es Neues, wie löst du jene Herausforderung.
Und natürlich gezielt verkosten, wenn es sich ausgeht, man soll ja nicht auf die Arbeit vergessen.
Bekanntlich lernt man ja nie aus, gerade beim Wein. Wie oft gehst Du zu Verkostungen?
Ich such mir eher gezielt Verkostungsthemen aus, geh meistens nach Ländern, Rebsorten, Stilistiken vor. Meistens geht’s um Themen die mich aktuell interessieren, die ich für eine Weinbegleitung brauche, Weine ich zu dieser und jener Jahreszeit gebrauchen kann. Das passiert so oft es sich terminlich ausgeht bzw. verbinde ich Verkostungen gerne mit einem
kleinen Ausflug, es muss ja nicht immer alles nur Arbeit sein. Ohne Vergnügen wird’s bald mal verkrampft oder langweilig.
Wir bekommen ja auch viele Probeflascherl, die verkoste ich dann mit meinen Kollegen und auch mit unseren Köchen, dann können wir gemeinsam bestimmen ob wir etwas einsetzen können oder eher nicht. Ich würd nie etwas bestellen, nur um es auf der Karte zu haben. Von jedem Produkt müssen wir zu 100% überzeugt sein, es braucht einen „Verwendungszweck“.
Man könnte sagen „Wir verkaufen unseren Gästen nur was wir auch selber trinken, was wir spannend oder besonders interessant finden“.
Was war Deine genialste Speisen /Wein Kombination?
Knusprig gebratener Karpfen mit Frühkraut und Rollgerste, mit Paprika-Aperol Sauce und knuspriger Schweinehaut mit Chardonnay Milva aus 2008 von Roxanich. Der Hammer! Das ist bei uns im Haus entstanden, genau nach so einer Verkostung mit den Köchen. Zuerst hat sich nichts richtig passendes gefunden weil es ein sehr komplexes Gericht ist. Da kommt alles vor: Süße, Säure, Fruchtigkeit, Bitterkeit, Röststoffe. Aber mit diesem Orangewein ist das genial. Diese Kombination ist immer wieder eine tolle Bestätigung für unsere Herangehensweise.
Welches Land oder welche Region ist Deine Lieblingsd estination für Weinreisen?
Italien find ich immer wieder extrem spannend, egal wie einfach oder komplex die Speisen in der jeweiligen Region sind in der du gerade bist. Der lokale Wein ist immer passend. Das ist eine Art von Einfachheit die ich persönlich sehr schätze, da musst nicht groß nachdenken. Man kann sich einfach mal Empfehlungen hingeben. Natürlich bin ich oft in der Wachau
anzutreffen. Von meinem Zuhause in Pöchlarn aus bin ich in 15 Minuten in Spitz.
Mit welchem Wein lässt Du einen anstrengenden Arbeitstag ausklingen?
Ganz unterschiedlich. Oft mit Sachen die wir offen verkaufen oder in der aktuellen Weinbegleitung anbieten. Meine Freundin (die im gleichen Betrieb arbeitet und auch Dipl. Sommelier ist) und ich matchen uns oft und geben uns die Weine blind zu verkosten. So bleibst immer gefordert und kannst Kombinationen die du erdacht hast hinterfragen oder beobachten wie sich die Weine verändern. Ein ganz lustiges Spiel.
Zur Person:
Geboren ist David Sitz 1984 in Melk, aufgewachsen in Pöchlarn. 2004 maturierte er an der HLF Krems, 2009 folgte die Ausbildung zum Dipl. Sommelier in Innsbruck. Anschließend ging er für drei Sommer nach Zürich, danach kamen einige Stationen in der österreichischen Spitzengastronomie. Von 2008 bis 2011 war er auf der MS Deutschland (Traumschiff). Dort begann er als Sommelier und verantwortete schließlich als Head Sommelier eine Brigarde von 14 Sommeliers inklusive Weineinkauf und Weinverkauf für 3 Restaurants und 4 Bars sowie den Verkauf auf der Routen des Schiffes rund um die Welt.
Seit Juni 2012 ist er Sommelier im Restaurant Bootshaus im Seehotel das Traunsee in Traunkirchen. Dort verantwortet er die Erstellung des Wein und Getränkekonzepts „im Wandel der Werte“. Seine Philosophie: Kleine teils unbekannte Winzer und Produzenten, weg von den großen „Marken und Namen“. Bier und alkoholfreie Getränke haben den gleichen Stellenwert wie Wein.
