Dieses Mal beantwortet Diplom Sommelier Johann Koller unsere Fragen.
Diplom Sommelier Johann Koller aus Köstendorf bei Salzburg
Was ist deiner Meinung nach die wichtigste Voraussetzung für den Beruf des Sommeliers?
Ein erfolgreicher Sommelier sollte auf jeden Fall die Liebe zum Wein mitbringen, Menschenkenntnis, Einfühlungsvermögen und selbstbewusstes Auftreten besitzen. Neben den persönlichen Stärken gehören auch noch fachliches Know-how und fundierte Fachkenntnisse (Speisen, Wein und Menükunde) dazu.
Gibt es neue Trends in der Sommelierwelt?
Seit einigen Jahren entwickelt sich eine zusehends größer werdende Gemeinschaft von Liebhabern naturbelassen hergestellter Weine wie den Orange Weinen. Orange – die VIERTE Weinfarbe ist da! Ihren Namen haben diese Weine von der orangen bis ins bernstein gehenden Farbe. Diese entsteht bei der Maischegärung durch den langen Kontakt mit den Traubenschalen, so wie es eigentlich nur bei der Rotweinherstellung üblich ist. Manche Winzer vinifizieren völlig ohne Schwefelzusatz, manche nützen kleine Dosen davon, um einen Mindestschutz gegen Oxidation zu erzielen, wieder andere streben jene Schwefelkonzentrationen an, die auch bei der konventionellen Weinbereitung gebräuchlich sind. Auch bei der Wahl des Behältnisses gibt es viele Varianten. Neben den historischen Tonfässern werden auch Holzfässer verwendet.
Sind deine Gäste offen für neue Stilrichtungen oder bevorzugen Sie eher die „Klassiker“?
Unsere Gäste sind offen für Weine aus der Alten und Neuen Welt. Sie möchten Unbekanntes und Überraschendes entdecken, dennoch auch auf bekannte altbewährte Etiketten zurückgreifen. Sobald ich als Sommelier die Gäste berate, kann ich mit zu 90%iger Sicherheit sagen, dass ich die Gäste von meiner Empfehlung überzeugen kann. Es ist mir ein besonderes Anliegen, dass ich unseren Gästen nicht nur Bekanntes biete, sondern das Außergewöhnliche bei der Wein- und Speisenauswahl für Sie auswähle.
Was ist deiner Meinung nach wichtig, um immer up to date beim Wein zu sein?
Es ist wichtig Weingüter in der ganzen Welt zu besuchen, sowie Weinfachmessen wie zB. Vinitaly und Vievinum. Regelmäßiger Kontakt zu Weinhändlern ist auch ein wichtiger Punkt. Desweiteren an Weinreisen und Verkostungen des Salzburger Sommelierverein teilzunehmen. Auch diverse Fachliteratur ist von Vorteil, am besten finde ich das Oxford Wein Lexikon von Jancis Robinson.
Bekanntlich lernt man ja nie aus, gerade beim Wein. Wie oft gehst du zu Verkostungen?
Ich beschäftige mich schon zehn Jahre mit Wein und ich lerne jeden Tag dazu. Daher ist es wichtig, dass ich mir gezielt Weine aussuche, welche ich dann in unsere Weinkarte aufnehmen kann. Bei meiner Auswahl ist es mir wichtig Weine zu finden, welche man perfekt mit Speisen kombinieren kann. Natürlich verkoste ich auch einmal in der Woche mit unserem F&B Manager, Küchenchef und unseren Weinhändlern. Auf jeden Fall sollte der Spaßfaktor auch nicht zu kurz kommen.
Was war deine genialste Speisen/Wein Kombination?
Im Schloss Fuschl in Hof bei Salzburg hat der Küchenchef Thomas Walkensteiner das Gericht Massaman Curry etwas abgeändert und mit Tiefsee Atlantik Garnelen kombiniert. Das Gericht war eine Herausforderung, dennoch hatten wir Glück, dass wir bei einer Weinkellerauflösung 12 Flaschen vom Riesling „M Reserve“ 2001, Weingut F.X. Pichler, Wachau bekommen konnten. Diese Speise/Wein Kombination harmonierte perfekt aufgrund der Säure, Restzuckers und Bukett (Rhabarber, Zitrusfrüchte). Die Gäste und der Küchenchef waren von dieser Kombination begeistert!
Welches Weinland/Region ist deine Lieblingsdestination bei Weinreisen?
Als eines meiner Lieblingsländer gilt sicher Frankreich, besonders die Region St Emilion, die Burgund und selbstverständlich die Champagne, besonders weil es dort sehr viele kleine Weingüter und spannende Weine gibt. Leider bekommt man diese meist nicht bei uns. Aber jedes mal wenn ich dort bin entdecke ich etwas Neues. Auch Italien zählt zu meinen Lieblingsländern, vor allem die Regionen Toskana und Piemont. Und obwohl ich vorher etwas skeptisch war fand ich die Weinreise mit dem Salzburger Sommelierverein ins Friaul atemberaubend toll.
Mit welchem Wein lässt du einen anstrengenden Arbeitstag ausklingen?Da ich mich den ganzen Tag mit Wein beschäftige lasse ich den Abend gemütlich mit einem kühlen Pfiff Bier ausklingen. Von Zeit zu Zeit gönne ich mir auch gemeinsam mit unserer Crew oder auch mit Gästen einen edlen Tropfen.
Mein Motto lautet:
Neues Entdecken, Herausforderungen suchen, warum? Das Wissen, mehr leisten zu können und gefordert zu werden, motiviert.
Zur Person:
Meine Ausbildung zum Diplom Sommelier entstand durch die Liebe zum Wein. Den ersten Teil meiner Sommelier Ausbildung begann ich im Jahr 2007 in Salzburg, im Jahr 2012 folgte abschließend der zweite Teil der Sommelier Ausbildung. Ich möchte einerseits Erlerntes einbringen, sowie an Mitarbeiter weitergeben und habe andererseits den Ehrgeiz, ein Höchstmaß an Können und Fachwissen zu erreichen, um die Gäste – die stets an erster Stelle stehen – zufriedenzustellen.
Gastronomisch neugierig bin ich nach wie vor, weshalb ich es anstrebe, immer in einem distinguierten Hotel zu arbeiten zu und einen Wechsel der Hotels, um mich ständig weiter zu qualifizieren. Durch eine gute Weiterbildung besonders effektiv den Weinstandard zu verbessern und nicht auf der Stelle stehen zu bleiben, damit ich einer der Besten von meinem Fach werden kann.
Vielfältige Erfahrungen konnte ich speziell im Schloss Fuschl in Hof bei Salzburg gewinnen. Dort lernte ich sehr viel über Wein, da sich auf der Weinkarte über 1000 Positionen befanden. Außerdem hatte ich einen profunden Chef Sommelier (Herrn Dominik Pichler), bei dem ich persönlich viel dazu lernen konnte.
Seit einem Jahr arbeite ich jetzt schon im Brandlhof in Saalfelden als Diplom-Sommelier und Oberkellner. Zu meinen Aufgaben gehören Weinschulungen von Mitarbeitern, das durchführen von Weinverkostungen für Gäste und für einen reibungslosen Serviceablauf bin ich ebenso verantwortlich. Desweiteren bin ich für den Aufbau sowie die Gestaltung der Weinkarte zuständig. Und natürlich gehört zu meinem Beruf, dass ich mich bei Fachmessen und im Weinhandel über neue Weine und Trends informiere.
