Hier findet Ihr das Menü beim ersten 4/4 Battle …
KALTE VORSPEISE
Forelle/Dill/Kohlrabi
Das Forellenfilet wird auf dem Heißen Salzstein gegart und leicht temperiert glasig in einer kleinen Schale angerichtet. Auf dem Forellenfilet werden dünn geschnittene Scheiben Kohlrabi als Spitz gedreht und mit einem Tatar von der Räucherforelle sowie Forellenkaviar gefüllt und angerichtet. Dazu kommt die knusprig frittiere Forellenhaut als Chips sowie frisch geriebener Kren und Zitronengel.
In der Schale wird Dillöl und Räucherfischsud angegossen. Der Sud besteht aus entsaftetem und geklärten Kohlrabi in dem die Karkassen der Räucherforellen ausgekocht werden.
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WARME VORSPEISE
Karotte/Kamille/Buchweizen
Die Karotte wird erst gekocht, dann geschält und über Nacht im Ofen getrocknet. Am nächsten Tag wird Sie in Karottensaft gekocht und somit im eigenen Sud rehydriert.
Der Geschmack wird dadurch sehr intensiviert und die Konsistenz wird sämiger. Vorm Servieren wird die Karotte zusammen mit dem Saft in dem Sie gekocht wurde warm gezogen und mit dem reduzierten Saft glasiert danach wird die Karotte in knusprigem Buchweizen gewälzt und somit ummantelt. Dadurch entsteht ein leicht nussiges Aroma.
Die Karotte wird in eine tiefere Schale gelegt, auf die Karotte kommt ein Kamillengel das etwas Süße mitbringt, darauf werden dünn geschnittene fermentierte Karottenscheiben aufgefächert.
Es kommt eine mit einem Kaffeelöffel ausgestochene Nocke Karottenpürreé dazu. Zum Schluss wird ein Sud aus Karottensaft und Kamillenkombucha angegossen.
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HAUPTGANG
Lamm/Spargel/Miso
Es wird ein Rosa gebratenes und ein geschmortes Teil vom Lamm geben. Der grüne Spargel wird gegrillt und in die Mitte des Tellers gelegt. Darauf kommt das Rosa gebratene Lamm. Das Fleisch wird bedeckt mit Lammgrammeln und Schwarzbrotcroutons. Auf dem Teller wird um das Fleisch herum Bärlauchöl verteilt angegossen wird eine Lammjus.
Dazu wird eine Miso Hollandaise gereicht. Appart wird es noch das geschmorte Teil vom Lamm geben welches mit gepickelten Bärlauchkarpern ( die geschlossenen Blüte ) garniert wird.
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DESSERT
Rauch/Hafer/Schokolade
Das Dessert wird in einer flachen Schale mit einem Durchmesser von ca. 10 cm angerichtet. Diese steht in einer größeren Schale welche mit Apfelholzchips gefüllt ist. Die Chips werden kurz vor dem Servieren leicht abgeflammt sodass ein Raucharoma entsteht.
Der Boden der kleinen Schale wird mit einer Schokoladen Orangen Ganache bedeckt in der auch etwas Bourbon Whisky verarbeitet ist. Darauf kommt ein Espuma von Haferflocken der mit Löwenzahnhonig und Tonkabohne abgeschmeckt ist.
Auf den Espuma kommt als knusprige Komponente Karamelisiertes Getreide. Dazu eine mit einem Esslöffel ausgestochene Nocke Raucheis welches leicht angesalzen wird.
Für alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer: Im Falle von Unverträglichkeiten oder Allergien bitte raschest möglich Bescheid geben unter: office@sommelierunion.at
