Anna Andert, Operations Manager des Restaurants Buxbaum in Wien im Interview …
…über ihre Zeit im Lockdown, inwiefern ein „Operations Manager“ mit einem Fußballtrainer zu vergleichen ist und über das Foodpairing mit der Sommelier Edition Rosé vom Weingut Prieler.
(Text und Interview: André Cis)
Die Weine der Sommelier Edition sind seit über zehn Jahren Teil der Identität der Sommelier Union Austria. Wir bitten Sommelières und Sommeliers vor den Vorhang und sprechen mit ihnen über ihr aktuelles berufliches Leben und das Spannende am Foodpairing mit Weinen der Sommelier Edition.
Sommelier Union Austria (SUA)
Werte Anna, was ist denn bitteschön die „Butterseite des Lockdowns“?
Anna Andert (A.A.)
[Schmunzelt] Ich komme aus dem wunderschönen Burgenland. Dort haben wir auch in Corona-Zeiten zwischen all den Rebzeilen und dem Neusiedlersee viel Raum zum Leben. Überdies engagiert sich mein Arbeitgeber in diesen außergewöhnlichen Zeiten sehr für seine Mitarbeiterinnen. Wir sind aktuell alle in Kurzarbeit, haben mit Corona-Ausgleichszahlungen beinahe volles Lohn-Niveau. Es könnte also weitaus schlimmer sein.
SUA
Du bist „Operations Managerin“ im Wiener Restaurant Buxbaum und trägst auch Verantwortung für den Schwester-Betrieb Boxwood. Was dürfen wir uns darunter vorstellen?
A.A.
Auf jeden Fall nicht, dass ich nur hinter einem Schreibtisch sitze! Ich würde meine Management-Rolle ein Stück weit mit der Arbeit eines Fußball-Trainers vergleichen. Meine Aufgabe ist es, unsere Teams zu coachen und zu motivieren, sodass sie „am Spielfeld“ brillieren können und ich sie von der Seitenlinie aus unterstütze. Natürlich arbeite ich auch selbst regelmäßig am Gast, alles andere wäre bei unserer Betriebsgröße gar nicht möglich.
SUA
Ist es dir schwergefallen, Aufgaben und Arbeiten mehr und mehr zu delegieren?
A.A.
Durchaus; und ich bin mir recht sicher, dass es vielen ähnlich gegangen ist. Anfangs willst du alles selber machen, da du dich auf niemanden verlassen müssen möchtest. Mitarbeiterinnen können jedoch nur wachsen, wenn man sie auch lässt! Ich hatte Glück, mit Bradley Knowles bei meiner Arbeit in der St. Martins-Therme einen Mentor zu haben, der mich „machen“ ließ. Fehler werden immer mal passieren; wichtig ist, dass du so deine Schwächen kennenlernst und gleichzeitig die Stärken deines Teams zu nützen weißt.
SUA
Deine Familie betreibt ein Weingut in Pamhagen. War für dich immer klar, dass du mal im Wein-Metier arbeiten möchtest?
A.A.
Ersten Kontakt mit der Gastronomie hatte ich bereits zu Schulzeiten in Form diverser Praktika. In den folgenden Jahren war ich unheimlich motiviert bei der Arbeit; umso bitterer war dann die Erfahrung, dass nicht immer alles so läuft, wie man es sich vorstellt. Zwischendurch hatte ich der Gastronomie den Rücken gekehrt um einen alternativen Karriereweg einzuschlagen. Glücklicherweise sollte ich dann doch wieder in unsere geliebte Branche zurückfinden, zuerst als F&B Trainee die berufsbegleitend die Sommelier-Ausbildungsleiter emporkletterte und heute im Management angekommen ist.
SUA
Was ist die Buxbaum Strategie, um durch den Lockdown zu kommen?
A.A.
Wenn dir das Leben Zitronen reicht, mach Limonade daraus! Wir haben beispielsweise Renovierungen und Umbauten vorgezogen. Auch Take-Away bietet das Buxbaum an: Wir haben vom Silvester-Fondue über Raclette Packages mit hauseigenem Aperitif und Wein bis hin zum Heringsschmaus zu Beginn der Fastenzeit alle Register gezogen.
SUA
Du begeisterst dich für die Rosé Sommelier Edition aus dem Hause Prieler. Zu welchem Gericht empfiehlst du uns diesen Wein?
A.A.
Eine Ceviche vom Seewinkler Zander ist für mich hier ganz klar die erste Wahl. Der Fisch aus einer Zucht in Pamhagen wird nebst Säure mit exotischen Elementen wie beispielsweise Papaya kontrastiert. Hier docken die hellbeerigen Noten des Blaufränkisch Rosés perfekt an. Die in weiterer Folge spürbare Würzigkeit des Weins in Form von weißem Pfeffer wiederum macht sich gut mit den pikanten Einsprengseln, die die Kapuzinerkresse der Ceviche verleiht.
SUA
Welche Herangehensweise hast du beim Gestalten von Weinkarten und was motiviert dich mit Weinen der Sommelier Edition zu arbeiten?
A.A.
Generell versuche ich, eine grobe Richtung vorzugeben, lasse dann aber immer mein Team kreativ werden! Das bedeutet, dass ich die Vorschläge unserer Servicemitarbeiterinnen ergänze und die Karte in ihr endgültiges Format bringe. Weine der Familie Prieler hatten wir schon seit Längerem auf der Karte. Als ich durch Bradley von dem Projekt der Sommelier-Edition verbunden mit der Jugend-Förderung erfuhr, war es also ein Leichtes, die Bestellung bei der Firma Morandell aufzugeben.
SUA
Du engagierst dich überdies auch im Burgenländischen Sommelierverband?
A.A.
In der Tat durfte ich gewissermaßen von der Stunde null an als Teil des Gründungsteams dabei sein. Die Sommelier Union als Ganzes leistet in Österreich großartige Nachwuchs-Förderung. Wein und Kulinarik gehören meiner Meinung nach zur österreichischen Identität. Daher ist es richtig und wichtig, die Jugend für unser Kulturerbe empfänglich zu machen und sie auf ihrem professionellen Weg zu begleiten. Dafür setze ich mich sehr gerne ein.
SUA
Liebe Anna, vielen Dank für dein Engagement und das Gespräch.
