Martin Kern im Interview über sein Leben als Sommelier, sein zweites Leben als Weinproduzent, die Liebe in Kärnten, warum der Sankt Laurent Sommelier Edition vom Johanneshof Reinisch für ihn eine „Universal Granate“ ist und warum er außerdem die Sommelier Edition Beerenauslese des Weinguts Feiler-Artinger als „no-brainer“ erachtet.
(Text und Interview: André Cis)
Die Weine der Sommelier Edition sind seit über zehn Jahren Teil der Identität der Sommelier Union Austria. Wir bitten Sommelières und Sommeliers vor den Vorhang und sprechen mit ihnen über ihr aktuelles berufliches Leben und das Spannende am Foodpairing mit Weinen der Sommelier Edition.
Sommelier Union Austria (SUA)
Grüß dich Martin! Du bist Diplom-Sommelier, Teilhaber eines Weinguts im Burgenland und aktuell auf einem Weingut in Kärnten aktiv. Fließt bei so viel Wein im Leben überhaupt noch Blut durch deine Adern?
Marin Kern
Aber ja doch, sonst hätte ich bei jeder Verkehrskontrolle ein echtes Problem!
SUA
Spaß muss sein! Erzähle uns etwas über deinen Werdegang; hat deine Familie einen Gastronomiebetrieb?
M.K.
Ich bin gebürtiger Steirer, der der Liebe wegen in das schöne Kärnten kam. Angefangen hat für mich alles mit meiner Ausbildung in den Tourismusschulen Bad Gleichenberg, die ich mir ohne „familiäre Vorbelastung“ ausgesucht habe. Eigentlich wollte ich ja Koch werden, wären da nicht gleich drei großartige Diplom Sommeliers als Fachlehrer gewesen, die mich nachhaltig auf den Geschmack gebracht haben. Nach der Ausbildung schlug ich im Steirerhof auf. In dieser Zeit machte ich berufsbegleitend mein Diplom und wechselte danach an die Seite von Christian Petz ins Wiener Palais Coburg.
SUA
Im Laufe deiner Karriere hast du bereits viele Awards eingeheimst.
M.K.
Auszeichnungen gab es schon einige. Jene, die mich sehr berührt hat ist der „Service Award“ von Gault Millau für mein Team und mich in Hubert Wallner‘s Restaurant Saag am Wörthersee.
SUA
Du sagst ganz bewusst „mein Team und ich“?
M.K.
Du bist NICHTS ohne dein Team! Der talentierteste Küchenchef braucht motivierte Köche und einen fleißigen Spühler um die nötige Leistung abzurufen, eine Restaurantleiterin ohne engagierte Service-Mitarbeiterinnen steht auf verlorenem Posten. Gastronomie ist Team-Sport. Entweder du gewinnst gemeinsam, oder du gehst einsam unter.
SUA
Kannst du uns etwas über deine aktuelle Arbeitsstelle verraten?
M.K.
Selbstverständlich, wie sollen denn sonst all die Leserinnen und Leser zu uns kommen? Ich bin Teil des Teams, dass auf dem Weingut Lilienberg im Kärntner Tainach ein neues, gleichnamiges Restaurant aus der Taufe hebt.
SUA
Wie sieht euer Konzept aus?
M.K.
Das Weingut Domäne Lilienberg wird von der Eigentümerfamilie Orasch biologisch bewirtschaftet. Entsprechend konsequent ist der Fokus des Restaurants auf Regionalität und Bio gelegt.
SUA
Fällt es dir abseits vom Wein einfach, eine rein österreichische Getränke-Auswahl aufzubauen, insbesondere mit Blick auf die Bar?
M.K.
Herausforderungen haben mich schon immer stimuliert, insofern nehme ich es sportlich. Klar, es gibt Produktkategorien wie Wein oder Fruchtsäfte, da tust du dir leicht, auch in Sachen „Bio“. Im Bereich der Spirituosen hat sich in den vergangenen Jahren erfreulich viel getan. Sehr angetan bin ich von all den tollen Wermuths, die es mittlerweile vielerorts in Österreich gibt.
SUA
Wie bist du auf die Weine der Sommelier Edition Austria gestoßen?
M.K.
Ich bin seit der Stunde Null ein Verfechter dieser Wein-Line. Ich durfte seinerzeit mit dabei sein, als der erste Sommelier Edition Neuburger bei der Domäne Wachau aus der Taufe gehoben wurde und habe diese Weine seither stets auf meinen Karten. Wenn sich ein Betrieb die paar mehr Cent als Ausbildungsbeitrag nicht leisten kann oder will, sollte er getrost gleich zu-sperren.
SUA
Deinen Einsatz für die Sommelier Edition Austria wissen wir zu schätzen. Welche Weine werden wir auf der Karte im Restaurant Lilienberg wiederfinden und wozu empfiehlst du sie?
M.K.
Ich war offenbar der erste Gastro-Kunde, der die Beerenauslese aus dem Hause Feiler-Artinger angefordert hat, da war dies noch nicht mal bei Morandell gelistet. Daneben sind der St. Laurent von Familie Reinisch und der Prieler Rosé fix gesetzt.
Die Beerenauslese funktioniert beispielsweise mit Desserts, die exotische Fruchtnoten von Ananas über Papaya hin zu Guave aufweisen, aber genauso gut zu weißer Schokolade. Einfach gesagt Desserts die einerseits eine lebendige Säure vertragen und andererseits mit einer Trockenbeerenauslese überfordert wären. Selbstverständlich harmoniert die Beerenauslese gefühlt auch mit der gesamten K.u.K. Mehlspeisküche. Der Wein lässt sich glasweise für einen attraktiven Preis verkaufen, ein „no-brainer“ also!
Der Sankt Laurent ist für mich eine „Universal Granate“. Ein Bio-Wein aus einer autochthonen Rebsorte, der Eleganz wie Kraft ausstrahlt. Diesen Rotwein kannst du leicht gekühlt auch mal zu einer etwas kräftigeren Vorspeise reichen, im Reigen der Hauptspeisen machst du mit dem Reinisch Wein sowieso nie was falsch.
Seid experimentierfreudig und traut euch auch gegen den Mainstream zu Arbeiten! Mit unserer Kompetenz und unserem Know-How können wir unseren Gästen ohne Schulmeistertum einen echten Mehrwert bieten; indem wir ihren Horizont erweitern. Um die ewig gleichen Weinmarken zu bestellen, braucht weder der Gastronom noch der Gast einen Wein-Fachmann.
SUA
Worauf dürfen wir uns künftig bei dir freuen?
Genre möchte ich mein „Wein-Menü“-Konzept, bei dem der Gast gewissermaßen eine „Essens-Begleitung“ bekommt, auch im Lilienberg aufleben lassen um den Gästen zu zeigen, dass Wein-Begleitungen nicht immer Keller-Leichen Reste-Verwertung sein muss – nicht mit mir!
Last but not least plane ich “Korkenzieher-Rochaden” mit Gast-Sommeliers; immerhin sind nicht nur die Köche Stars!
SUA
Vielen Dank für dieses ausführliche Gespräch!
