Johann Artner im Interview über seinen Umweg in die Gastronomie, was ihm an seiner Arbeit im Heunisch und Erben gefällt und warum er den Sankt Laurent Sommelier Edition vom Johanneshof Reinisch als elegant und spannend erachtet und ihn gerne zu „Gerichten rund um das Donauland-Lamm“ empfielt.
(Text und Interview: André Cis)
Die Weine der Sommelier Edition sind seit über zehn Jahren Teil der Identität der Sommelier Union Austria. Wir bitten Sommelières und Sommeliers vor den Vorhang und sprechen mit ihnen über ihr aktuelles berufliches Leben und das Spannende am Foodpairing mit Weinen der Sommelier Edition.
Sommelier Union Austria (SUA)
Grüß dich Johann. Als Sprössling einer Winzer-Familie liegt dir der der Rebensaft wahrscheinlich im Blut. War dir schon von Kindesbeinen an klar, dass du mit Wein arbeiten möchtest?
Johann Artner
Nicht so sehr, wie mein vielleicht meinen würde. Teile meiner Verwandtschaft, mitunter selbst in der Gastronomie tätig, rieten mir von einer Gastro-Karriere ab. Hinzu kam, dass ich anfänglich mit einer Histamin-Unverträglichkeit kämpfte und mir der Wein in meinen Teenager-Jahren erst mal nicht sonderlich bekommen ist.
SUA
Aber schlussendlich hat dich die Leidenschaft für die Gastronomie doch noch gepackt?
J.A.
Gelernt habe ich Möbelbauer, nebenher dann aber doch ein wenig in der „Gastro“ gejobbt. Da konnte ich mich selbst überzeugen, dass mich dieses berufliche Umfeld begeistert. Es folgte die fachliche Ausbildung über den zweiten Bildungsweg nebst Arbeit am familiären Weingut. Danach habe ich mich beim Steirereck in Wien beworben und wurde just angenommen. Dort lernte ich nicht nur so einiges über die Welt der Käse, sondern fand in René Antrag auch meinen ersten Sommelier-Lehrmeister.
SUA
Dann ging es Schlag auf Schlag in deiner Karriere.
J.A.
Das kann man durchaus so sagen. Ich war unter anderem bei Juan Amador. Dort bewirtete ich eines Tages den österreichischen Head-Sommelier von „Dinner bei Heston Blumental“ in London. Diese Begegnung führte zu meinem Engagement in der britischen Metropole. Im Zuge des dortigen Aufenthalts erwarb ich das „Introductory Certificate“ am Court of Master Sommeliers<. Zurück in der Heimat habe ich den Diplom Sommelier beim Wifi gemacht.
SUA
Erzähle uns etwas über deine jetzige Arbeitsstelle, das „Heunisch und Erben“.
SUA
Du kannst zu uns auf ein 8-Gang-Menü mit Weinbegleitung kommen, aber genauso für ein Wiener Schnitzel mit Spritzer oder am späten Abend auf ein Flucht-Achterl und Chili-Leberkäse-Semmel.
In erster Linie versteht sich das „Heunisch und Erben“ als Weinbar; für ausgewiesene „Geeks“ wie auch Wein-Novizen. Dass man mittlerweile auf Drei Hauben Niveau essen kann war nicht zwingend so geplant, freut alle Beteiligten umso mehr. Unser Ziel ist es, interessierten Gästen möglichst viele Weine von unserer fair kalkulierten Karte auch Glasweise zugänglich zu machen. Dank „Coravin“ bieten wir so von den mehr als Zweitausend Positionen an die Hundert im offenen Ausschank an.
SUA
Was gefällt dir am St. Laurent Sommelier Edition vom Johanneshof Reinisch besonders gut?
J.A.
Generell bestechen die Weine vom Familie Reinisch immer mit ihrer ausgesprochenen Balance; nie zu üppig, aber auch auf keinen Fall eindimensional. Der Sommelier Edition St. Laurent trinkt sich wie ein Pinot Noir, nur noch eleganter und spannender.
Wir empfehlen den Wein gerne zu Gerichten rund um das „Donauland-Lamm“. Kombiniert mit Gerste, Spitzkraut, Perlzwiebeln und Paprika funktioniert dieses Signature Dish im Paarlauf mit dem St. Laurent perfekt. Der Wein gefällt mir mit seinen zarten Röstnoten und der tollen Säure-Struktur. Dieser Sankt Laurent vermag dich selbst im fortgeschrittenen Menü samt vorangegangenen Pairings regelrecht aufzuwecken. Diese Form von Agilität hebt meiner Meinung nach viele österreichische Rotweine vom Rest der Welt ab.
SUA
Wo bezieht ihr eure Weine?
J.A.
Als Schwester-Unternehmen haben wir mit dem „Pub Klemo“ einen kongenialen Weinhandel, der uns unter anderem mit vielen gereiften Weinen versorgt. Die Sommelier Edition beziehen wir über Del Fabro, darüber hinaus kaufen wir Weine bei heimischen wie deutschen Händlern.
SUA
Wie geht ihr mit der Corona Situation um?
J.A.
Im Lokal wurden die Tisch-Abstände erweitert und zusätzlich Plexiglas-Trennwände installiert. Dieses Konzept, mit allen weiteren Hygiene-Maßnahmen, hat sich sehr bewährt. Einziger Dämpfer war die frühe Sperrstunde, denn gerade am späteren Abend wird’s im Heunisch und Erben erst richtig gesellig. Seit dem erneuten Lockdown wird unser Vinothek-Verkauf gerne in Anspruch genommen und gibt uns Mitarbeitern die Gelegenheit, zumindest einen Tag in der Woche im Einsatz zu sein.
SUA
Die Ausbildung zum Sommelier hat sich also bezahlt gemacht?
J.A.
Gastronomie ist Teamsport und zusammen mit den richtigen Leuten macht es unheimlich Spaß. Wein ist ein schier endloses Thema, dass dich ein Leben lang begleitet wie begeistert. Aktuell nutze ich die Zeit, um mir die Kompetenz des Lehrens anzueignen. Gerne möchte ich künftig unter anderem im Rahmen der Sommelier Union dem Nachwuchs mit Rat und Tat zur Verfügung stehen, so wie es mir selber zuteilwurde.
S.U.
Vielen Dank für das informative Gespräch.
