Patrick Aichlseder, Diplom Sommelier, Schriftführer des Salzburger Sommeliervereins und F&B Koordinator im Hotel „Das Edelweiss“ in Grossarl im Interview …
…über seine rasante Karriere in der Gastronomie, darüber, wie im „Das Edelweiss“ die Schließzeit zur Förderung der Nachwuchskräfte genützt und das Gastronomiekonzept verfeinert wurde – und wie er durch das „Netzwerk Sommelier Union“ für die Weine der Sommelier Edition Feuer fing.
(Text und Interview: André Cis)
Die Weine der Sommelier Edition sind seit über zehn Jahren Teil der Identität der Sommelier Union Austria. Wir bitten Sommelières und Sommeliers vor den Vorhang und sprechen mit ihnen über ihr aktuelles berufliches Leben und das Spannende am Foodpairing mit Weinen der Sommelier Edition.
Sommelier Union Austria (SUA)
Hallo Patrick, bitte stelle dich unseren Leserinnen und Lesern kurz vor.
Patrick Aichlseder (P.A.)
Sehr gerne. Mein Name ist Patrick Aichlseder und ich bin der F&B Koordinator im Grossarler Hotel „Das Edelweiss“. Ich habe mich auch ohne familiären Hintergrund schon früh für die Gastronomie interessiert und mich folglich für die Ausbildung an der Tourismusschule in Bad Ischl entschieden. Nach der Matura arbeitete ich unter anderem in der famosen „Hospitz Alm“ in St. Christoph. Am Arlberg wurde auch mein Interesse am Wein geweckt. An meiner nächsten Stelle im St. Leoganger „Kirchenwirt“ fand ich mit Hans-Jörg Unterrainer einen wahren Mentor und Förderer. Nach einer Station im Schlosshotel Fuschl kam ich schlussendlich an meinen jetzigen Arbeitsplatz.
SUA
Was begeistert dich an der Arbeit im „Das Edelweiss“?
P.A.
Kurz gesagt inspiriert mich das Maß an Passion und Leidenschaft, mit der die Gastgeberfamilie Hettegger jeden Tag ans Werk geht. In den letzten Jahren wurde unheimlich in die Qualität investiert, um den Sprung in die Fünf-Sterne Kategorie zu vollziehen. Als Mitarbeiter in solch einem Umfeld kann man sich entwickeln und erfährt dabei stehts maximale Unterstützung. Selbst in der schwierigen Zeit des Lockdowns hielt man den Mitarbeiterstab auf Kurzarbeits-Basis. Wir haben die Schließzeit konstruktiv genützt um unser Gastronomiekonzept zu verfeinern; darüber hinaus wurde stehts ein Augenmerk auf ein permanentes Praxis-Training unserer Nachwuchskräfte gelegt.
SUA
Kannst du uns schon was zu den Neuerungen in der Gastronomie verraten?
P.A.
Grundsätzlich verfügt das Edelweiss als Hotel einer gewissen Größe wie Güte natürlich über mehrere gastronomischen Outlets. Unsere Hausgäste erfreuen sich an der schieren Vielfalt der „Edelweiss Mountain Cuisine“ von rustikalen Schmankerln aus der Region über grenzenlosen Klassikern aus aller Welt bis hin zu kreativer, vegetarischer wie veganer Küche. Neben unserer Fine-Dining Stube werden Gäste künftig auch erstklassige Steaks im Restaurant „Sirloin“ genießen können. Unser Wein-Refugium „Kork & Gloria“ wurde um eine erstklassige Sushibar erweitert. Es bleiben also keine kulinarischen Wünsche offen.
SUA
Als Koordinator für den gesamten Food and Beverage-Bereich hast du viel zu verantworten. Bleibt da noch Zeit, aktiv am Gast zu arbeiten?
P.A.
Es stimmt schon, dass ich mittlerweile so Einiges überantworte. Ungeachtet dessen habe ich im „Das Edelweiss“ als Sommelier angefangen, und diese Position fülle ich nach wie vor mit Herzblut aus. Glücklicherweise stehen mir engagierte Mitarbeiterinnen zur Seite, die mich tatkräftig unterstützen. An mir liegt es, sie jeden Tag aufs Neue zu motivieren, um mit Spaß und Freude an die Arbeit heranzugehen. Das Thema Wein ist schier unendlich. Dieser Vielfalt widme ich mich gemeinsam mit meinen Kolleginnen und Kollegen, um jeden Tag dazuzulernen.
SUA
Wie bist du auf die Weine der Sommelier Edition Austria aufmerksam geworden?
P.A.
Das ist dem intensiven Branchen-Netzwerken geschuldet. Als Schriftführer des Salzburger Sommelier-Vereins knüpfe ich noch aktiver als zuvor Kontakte zu Kollegen im ganzen Land. Großartige Gelegenheiten bieten Sommelier-Treffs der Sommelier Union Austria, wie Beispielsweise das „Barriquefass-Rennen“. Bei einer solchen Gelegenheit durfte ich von der Initiative „Sommelier Edition“ erfahren und war sofort begeistert!
SUA
Welche Weine der Sommelier Edition bietest du im „Das Edelweiss“ aktuell an?
P.A.
Ich arbeite sehr gerne mit dem Rosé aus dem Hause Prieler. Der Wein hat Struktur und Charakter und lässt die Rebsorte Blaufränkisch sprechen. Andererseits trinkt er sich auch dankbar als Solitär auf der Terrasse oder am Pool. Ich empfehle diesen Rosé gerne Glasweise im Rahmen unserer Halbpension-Menüs, beispielsweise zu Vorspeisen wie einem klassischen Roastbeef, oder auch gedämpften Lachs.
Darüber hinaus bieten wir auch den Sommelier Edition Sekt aus dem Hause Bründlmayer an.
SUA
Ist heimischer Winzersekt in der gehobenen Hotellerie angekommen?
P.A.
Offen gestanden ist für uns österreichischer Winzersekt nach wie vor eine Nische; an Champagner wird auf absehbare Zeit wohl kein Weg vorbeiführen. Vielleicht klingt es etwas paradox, aber defacto habe ich beim Empfehlen von Schaumweinen mehr Spielraum im oberen Segment. Hier sind die Gäste durchaus offen für neue Erfahrungen. Hingegen wähnen sich Konsumenten im mittleren Preisfeld bei den etablierten Produkten auf der sicheren Seite und geben dir als Sommelier weniger Chancen, etwas Unbekanntes zu empfehlen. Den Bründlmayer Sommelier Edition Sekt serviere ich ab und zu als Aperitif in unserer Fine-Dining Stube, um das Eis zu brechen. Wenn der Gast erst mal von der Qualität überzeugt ist, holst du ihn umso mehr mit dem Storytelling hinsichtlich des Ausbildungs-Beitrags ab. Der Schaumwein ist in Österreich auf einem guten Weg; die Qualitätspyramide ist ein Meilenstein.
SUA
Welche Botschaft möchtest du zum Abschluss an unsere Leserinnen und Leser richten?
P.A.
Zusammenalt und Kooperation in der Branche nützen jedem! Wir im Großarltal haben beispielsweise eine tolle Gästezirkulation zwischen den Restaurants unterschiedlicher Hotels, da wir uns gegenseitig aktiv empfehlen. Die Betriebe haben alle ihr individuelles Profil, insofern geht es um Bereicherung, nicht Konkurrenz. Ich hoffe, dass wir mit unserem Beispiel Kollegen anderswo in Österreich inspirieren können.
SUA
Herzlichen Dank für das Gespräch.
