Matthias Müller vom Restaurant Schützenhaus in Feldkirch im Interview darüber, was Take Away mit der Förderung seiner Lehrlinge zu tun hat, wie er zu seiner Vinothek kam und was das Überraschungsmenü „Die Katze im Sack“ mit seiner Vorliebe für die Sommelier Edition St. Laurent vom Johanneshof Reinisch zu tun hat.
(Text und Interview: André Cis)
Die Weine der Sommelier Edition sind seit über zehn Jahren Teil der Identität der Sommelier Union Austria. Wir bitten Sommelières und Sommeliers vor den Vorhang und sprechen mit ihnen über ihr aktuelles berufliches Leben und das Spannende am Foodpairing mit Weinen der Sommelier Edition.
Sommelier Union Austria (SUA)
Lieber Matthias, versteht man in Vorarlberg etwas anderes unter einer „Katz‘ im Sack“?
Matthias Müller (M.M.)
[Schmunzelt] Nein, nein. Auch im Ländle beschreibt die Katze im Sack eine Überraschung. Bei uns im Restaurant Schützenhaus in Feldkirch handelt es sich folglich um den Namen unseres „Menu surprise“.
SUA
Ihr seid ja schon wieder fleißig bei der Arbeit! Wie geht es euch seit der vorgezogenen Gastro-Wiedereröffnung in Vorarlberg?
M.M.
Es läuft großartig! Man merkt, dass die Leute endlich wieder ins Wirtshaus kommen, auswärts essen möchten. Die Test-Infrastruktur in Vorarlberg ist sehr engmaschig vorhanden, also funktioniert das auch mit den Eintrittstest ohne Probleme. Wir haben unsere Tisch-Kapazität verringert um so die geforderten Mindestabstände einzuhalten, insofern fühlen sich unsere Gäste bei uns sicher aufgehoben. Die Sperrstunde um 20:00 bringt erstaunlicherweise weniger Murren als das letzte Mal gegen 22:00; die Gäste kommen einfach schon gegen 17:30, um so in Ruhe ihr Abendessen genießen zu können.
SUA
Habt ihr während des Lockdowns ein Take-away Angebot offeriert?
M.M.
Ja das haben wir in der Tat. Wobei, primär ging es uns um unsere Lehrlinge. Es standen Prüfungen an, da wollten wir für so viel Praxis wie möglich sorgen. Immerhin kommt bei uns im Betrieb auf einen voll ausgebildeten Mitarbeiter ein Lehrling!
SUA
Bevor wir uns noch etwas mehr dem Schützenhaus widmen bitten wir dich um ein paar Sätze zu dir selbst.
M.M.
Ich habe die Tourismusschule in Bludenz besucht und dort die dreijährige Ausbildung absolviert. Die Matura via Aufbaulehrgang wollte ich dann im Tiroler St. Johann machen, wäre da nicht ein Unfall dazwischengekommen. Es folgten Stationen in, aber auch außerhalb der Gastronomie bis ich schließlich 2004 im Schützenhaus bei der Familie Lang landete.
SUA
Du führst unter dem Dach eures Wirtshauses auch eine eigene Vinothek. Wie bist du überhaupt zum Wein gekommen?
M.M.
Der Wein war für mich als Kellner und später dann Service-Leiter natürlich immer präsent. 2007 nahm ich an einer Wein-Reise eines regionalen Händlers teil, die mich nachhaltig beeindruckt hat. Als ich zurück kam war mir klar, dass ich mich in diese Richtung spezialisieren möchte; was ich dann auch tat und mir das Diplom zum Sommelier erarbeitete. Durch eine Fügung wurde ich dann auch zum Vinothek-Eigentümer. Einer unserer hiesigen Lieferanten ging in Pension und hatte keine Nachfolger. Die Sympathie war da, die Umstände günstig, also ergriff ich die Chance und übernahm das Geschäft.
SUA
Bist du über deinen Wein-Handel auch auf die Weine der Sommelier-Edition Austria gestoßen?
M.M.
Nein, das habe ich dem Kollegen Ludwig Zortea zu verdanken. Bei einer Vereins-Veranstaltung bei uns im Lokal brachte er mir Weine der Sommelier-Edition mit; und was soll ich sagen… ich war sehr angetan! Ich persönlich bin ein großer Fan eher feingliedrigerer Rotweine aus heimischen Landen. Insofern hat mich der St. Laurent von Familie Reinisch sofort angesprochen. Zwischenzeitlich haben wir einige Weine dieses Weinguts auf der Karte und kaufen diese der Einfachheit halber ab Hof.
SUA
Bitte erzähle uns etwas über das Konzept des Restaurant Schützenhaus.
M.M.
Ich würde das Schützenhaus als gutbürgerliches Wirtshaus mit qualitativ hochwertiger Küche beschreiben. Unsere Speisekarte ist mit 30 Positionen verhältnismäßig überschaubar. Zudem erweist sich unser eingangs erwähntes Überraschungsmenü als sehr gefragter Dauerbrenner, was vom Vertrauen unserer Stammgäste zeugt. Eingekauft wird was gerade Saison hat und vom regionalen Bauern kommt. Unsere Gäste schätzen die Transparenz hinsichtlich der Herkunft der Lebensmittel. Allerdings sind wir keineswegs engstirnig. Ein bis zweimal im Jahr veranstalten wir in der Nebensaison Spezialitätenwochen, in denen wir uns bestimmten Ländern von Spanien bis Russland widmen. Solch zeitlich begrenzten Angebote werden immer sehr gut angenommen. Wo möglich, adaptiere ich für diese Zeit auch unser Weinangebot.
SUA
Zu welchem Gericht empfiehlst du den St. Laurent aus der Sommelier Edition Austria?
M.M.
Allgemein gesprochen funktioniert dieser Wein für mich ausgezeichnet mit Schmorgerichten. Als Beispiel sei das allseits beliebte „Osso Bucco“ genannt. Die komplexe, jedoch stets saftig- wie süffige Tannin-Struktur des St. Laurent ergänzt sich optimal mit dem Kalbfleisch sowie dem dazugehörigen Schmorgemüse. Wir reichen zu dem Gericht eine mit Bergkäse verfeinerte Polenta sowie Speckbohnen. Die Extraktsüße sowie Kräuteräromatik des Weins verweben sich mit den Beilagen zu einem großartigen Aromen-Bild. Und während ich so bildlich sinniere, bekomme ich doch glatt Hunger und Durst!
SUA
