Sven Zanner vom Restaurant Adler in Golling im Interview warum er „plötzlich Wirt“ wurde, wie er gemeinsam mit Rupert Eibl während des Lockdowns den Bluntaufisch zum Online-Verkaufshit machte und was die Sommelier Edition Neuburger der Domäne Wachau sowie die Sommelier Edition St. Laurent vom Johanneshof Reinisch mit einer Symbiose zu tun haben.
(Text und Interview: André Cis)
Anmerkung des Autors: Das Gespräch wurde im April 2021 noch zu Zeiten des Lockdowns geführt.
Die Weine der Sommelier Edition sind seit über zehn Jahren Teil der Identität der Sommelier Union Austria. Wir bitten Sommelières und Sommeliers vor den Vorhang und sprechen mit ihnen über ihr aktuelles berufliches Leben und das Spannende am Foodpairing mit Weinen der Sommelier Edition.
Sommelier Union Austria (SUA)
Werter Sven, erzähl uns bitte, wie du zum Wein gefunden hast.
Sven Zanner
Sehr gerne doch. Mitte der Nuller-Jahre machte ich die klassische Doppel-Lehre zum Koch und Kellner im Hotel Langwies in Bad Vigaun. Wein war dort durchaus ein großes Thema. Dementsprechend beeindruckt hat mich immerzu, wie der Oberkellner und Sommelier Empfehlungen für unsere Gäste aus dem Hut zauberte. Als Lehrling sah ich zu meinem Vorgesetzten auf und fasste den Entschluss: „das will ich auch mal können“. Man kann ruhig sagen, dass der Maître für uns Junge eine hoch angesehen Person war und seine Position dementsprechend erstrebenswert. Bedingt durch mein Alter wurde mein Interesse am Wein leider nicht wirklich gefördert. Nach meiner Zeit beim Bundesheer habe ich mich also selbst zunehmend mit der Thematik auseinandergesetzt; ich besuchte gute Restaurants und Weinbauern, stellte viele Fragen und verkostete noch mehr. Als ich schon an meiner jetzigen Wirkungsstätte, dem Restaurant Adler in Golling, tätig war, begann ich berufsbegleitend die Sommelier-Ausbildung beim Wifi, welche ich 2018 mit dem Diplom abgeschlossen habe.
SUA
Du kamst als Mitarbeiter in den Betrieb, jetzt leitest du gemeinsam mit deinem Compagnon das Geschäft. Bitte erzähle uns etwas mehr über das Restaurant Adler.
S.Z.
In der Tat machte ich gemeinsam mit meinem Kollegen Rupert Eibl, der im Übrigen unser Chefkoch ist, den Sprung vom Angestellten zum Pächter. Auf Grund familiärer Interna bei den Besitzern hat sich für uns die Gelegenheit ergeben, das Restaurant abends als Pächter zu bespielen. Die Eigentümerin kümmert sich nach wie vor um die Zimmervermietung, die unter demselben Dach stattfindet.
Wir verstehen uns als gutbürgerliches Gasthaus mit qualitativ hohem Anspruch an Küche und Keller. Wir heißen viel junges Publikum aus der Region genauso willkommen wie die zahlreichen internationalen Gäste, die nebst der Stadt Salzburg auch gerne deren Umland erkunden. Wir freuen uns schon sehr, nach bewältigter Corona Kriese wieder viele Gäste aus Nah und Fern zu bewirten.
SUA
Stichwort Corona: Ihr seid auf den Fisch gekommen? Welche Akzente habt ihr noch in den Zeiten des Lockdowns gesetzt?
S.Z.
Zum einen haben wir die Zeit für kleinere Renovierungsarbeiten genutzt. Unser Take-Away Programm hat sich sehr bewährt, nicht zuletzt dank unseres regionalen Lieferservices. Frischen Fisch beziehen wir seit je her aus dem nahegelegenen Bluntautal. Irgendwann saßen mein Compagnon und ich mit den beiden Züchtern von „Bluntaufisch“ zusammen und dachten uns: „da muss eigentlich noch mehr gehen“. Bis zu diesem Zeitpunkt hatte deren Vertrieb einen relativ begrenzten Umfang. Gemeinsam haben wir einen Online-Shop für Endverbraucher aufgezogen und vertreiben die exquisiten Fische mittlerweile bundesweit per Premium-Versand. Zudem entwickelt Rupert Eibl auch manch veredeltes Produkt wie beispielsweise seine köstliche Fischsuppe. Wir sahen in der Krise eine Chance und haben dementsprechend angepackt.
SUA
Zurück zu euch ins Restaurant Adler. Was hat dich dazu bewogen, mit Weinen der Sommelier Edition Austria zu arbeiten?
S.Z.
Ganz einfach: Die Weine sind der Ausdruck einer Symbiose von Winzern und Sommeliers. Der Weinbauer bringt das Wissen um die Natur und ihre zu veredelnden Produkte, der Sommelier trägt mit seinem Verständnis von Geschmack und seiner Menschenkenntnis zum gemeinsamen Produkt bei. Ich lernte die Weine im Zuge meiner Ausbildung kennen und schätzen; von da an stand es für mich nie zur Debatte „ob“ wir diese Weine auch verkaufen sollten. Die Linie der Sommelier Union Austria Weine widmet sich vornehmlich autochthonen, österreichischen Rebsorten. Auf diese Weise vermitteln wir unseren Gästen, wie Wein aus Österreich schmeckt.
SUA
Ihr bietet den Neuburger der Domäne Wachau sowie den St. Laurent von Familie Reinisch an. Wozu empfiehlst du diese Weine?
S.Z.
Wie bereits vorher erwähnt freut es mich besonders, mit typisch österreichischen Rebsorten zu arbeiten. Unsere Weinkarte bietet natürlich auch Internationales, jedoch ist der Schwerpunkt ganz klar auf heimische Weine gelegt. Neuburger wie St. Laurent sind beide relativ universal einsetzbar. Es muss nicht immer Grüner Veltliner sein. Ich empfehle den Neuburger der Domäne Wachau gerne zu österreichischen Klassikern wie dem Wiener Schnitzel. Der Schmelz des Weins vermählt sich wunderbar mit Gebackenem. Auch würde ich Neuburger jederzeit zu Spargel-Gerichten empfehlen.
Saisonal gesprochen läuft der St. Laurent von Familie Reinisch in der Herbstlichen Wildbret-Zeit zur Hochform auf. Jede Sommelière und jeder Sommelier haben natürlich ihre eigene Philosophie, welcher Wein zu welchem Essen passt. Nie vergessen dürfen wir, dass es am Ende des Tages an erster Stelle dem Gast schmecken muss!
SUA
Dürfen wir dich fragen, wo du die Weine der Sommelier Edition Austria beziehst?
S.Z.
Selbstverständlich. Wir kaufen die Weine bei der Firma Morandell.
SUA
Du bist auch im Salzburger Sommelier-Verein aktiv. Lohnt sich die Mitgliedschaft?
S.Z.
[Lacht] Natürlich, sonst würde ich wohl kaum meine Zeit investieren. Aufmerksam auf den Verein wurde ich während meiner Jungsommelier-Ausbildung. Ich war sofort begeistert und bin entsprechend gleich beigetreten. Somit konnte ich bereits vor meiner allerersten Prüfung an organisierten Verkostungen teilnehmen und wertvolle Praxis sammeln. Mittlerweile bin ich selber in der Position, Verkostungen auszurichten. Die Jugendförderung ist mir im Rahmen der Vereinsarbeit ein besonderes Anliegen, aber natürlich ist bei uns jeder vom privaten Weinliebhaber bis hin zum Vollprofi herzlich willkommen.
SUA
Vielen Dank für dein Engagement und weiterhin viel Erfolg im Restaurant
